Keltern Das Wort Keltern stammt vom Lateinischen calcare, das heisst «mit den Füssen treten». Ein Kelter bezeichnet sowohl die Presse, wie auch den Raum, in dem sie steht. Unter «Keltern von Wein» wird aber auch die Weinherstellung im allgemeinen verstanden. Aus Trauben wird Most Das Lesegut ist eingebracht. Wagenladungen voll Trauben sind zum Keltern gebracht worden. Die Kellereien können ganz verschieden aussehen: von der Weinpresse des Kleinwinzers bis zu grossen Anlagen einer Winzergenossenschaft. Das Ziel ist überall das gleiche: die Weinherstellung beginnt mit dem Keltern, dem Trennen des Safts von den festen Bestandteilen. Entrappen Der erste Arbeitsgang beim Keltern besteht im sogenannten Entrappen oder Abbeeren der Trauben, das heisst dem Entfernen der Stiele, auch Rappen oder Kämme genannt. Die Stiele enthalten besonders viel Gerbstoff, der sich im späteren Wein unangenehm bemerkbar machen würde. Wein mit zuviel Gerbstoffgehalt schmeckt hart und bitter und hinterlässt ein trockenes Gefühl im Mund. Die Maische Der nächste Arbeitsgang beim Keltern ist das Mahlen der Trauben. Das Ergebnis, ein Brei aus Fruchtfleisch und Kernen, nennt man Maische. In diesem Stadium trennen sich die Wege zwischen Rot- und Weisswein-Herstellung. Die Maische der weissen Trauben wird sofort abgepresst. Die Gärung der Weissweine erfolgt im Fass. Bei Rotweinen ist dagegen die Gärung der Maische unbedingt nötig. Denn während dieses Vorgangs wird der rote Farbstoff aus den Beerenschalen gelöst. Durch sie wird der Rotwein rot, und der Rosé rosarot. Die Farbintensität des Weines hängt von der Traubensorte und von der Länge der Maischengärung ab. Das eigentliche Keltern Beim Keltern wird der Most von den festen Bestandteilen der Maische getrennt. In diesem Schritt ist die Gefahr der Oxidation gross. Der Pressvorgang soll rasch ablaufen, eine maximale Ausbeute garantieren, jedoch den Most wenig negativ mit Gerb- und Trubstoffen beeinflussen. Das Keltern muss so geschehen, dass Gerb- und Farbstoffe aus den Beerenhäuten, Kernen und Kämmen nur in geringsten Mengen in den Most gelangen. Zudem soll während dem Keltern möglichst jede schädliche Oxidation der Maische oder des Mostes verhindert werden. Während früher mit sehr hohem Druck gekeltert wurde, reicht mit den heutigen Pressen ein Druck von 2 bis 6 bar aus. Die Gärung Die Gärung ist der Schritt der Weinherstellung, der den zuckerhaltigen Traubensaft chemisch verändert. Der Prozess wird durch Hefen in Gang gesetzt. Sie wandeln den in Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Wie die Gärung verläuft, hängt von natürlichen Faktoren, wie der Traubensorte und dem Reifegut der Trauben (also dem Zuckergehalt), ab. In vielen Ländern überlässt man diesen Vorgang nicht mehr den von Natur aus vorhandenen, auf den Beerenschalen sitzenden Hefen, sondern man setzt Reinzuchthefen zu, um den Verlauf optimal zu gestalten. Nach der Gärung erfolgt die sehr unterschiedlich lange und individuelle Reifung in Stahltanks, grossen Holzfässern oder Barriques - je nach Art des Weines.


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